Le blog de cuisine de Robert Barrero · près de Perpignan

Saveurs du Sud,
trésor de famille

Des recettes colorées et saines, glanées, inventées ou améliorées au fil du temps : la nostalgie de la cuisine de maman au service de la créativité.

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« Il faut de bons produits, un zeste de créativité et surtout la quête du plaisir des autres. Nul besoin d'être riche pour cela : Carmen me l'a enseigné. »
Robert Barrero
Qui suis-je ?

Robert Barrero, touche-à-tout passionné

Je vis dans un petit village proche de Perpignan. Après une vie de touche-à-tout passionné, la retraite me laisse le loisir de créer ce blog pour partager les recettes que j’ai glanées, inventées ou améliorées au fil du temps.

Ce goût immodéré et parfois déraisonnable pour la cuisine n’est pas né de nulle part. De mes parents, Républicains espagnols réfugiés en France, j’ai hérité de valeurs et d’un attachement charnel à l’Espagne. De ma mère, Carmen, j’ai reçu l’amour de la gastronomie et d’une cuisine généreuse. Je tente depuis toujours de percer les mystères des plats de mon enfance, leur goût de terre et de mer et leur rayonnement solaire. J’y ajoute ma pointe de modernité et ma curiosité pour les cuisines du monde.

J’aime l’inventivité dans les casseroles et la convivialité sur la table. Il faut pour cela de bons produits, un zeste de créativité et surtout la quête du plaisir des autres. Nul besoin d’être riche pour cela : Carmen me l’a enseigné. Par ce modeste blog, j’espère le montrer. Vous y trouverez mes recettes, mes coups de cœur et mes coups de gueule. J’indiquerai les bonnes adresses de mon coin.

Alors, glanez, amusez-vous, régalez-vous si possible et n’oubliez pas de me laisser vos commentaires, et aussi de partager l’adresse de ce blog avec vos amis !

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Fabada de morue à l’ail noir
Plats

Fabada de morue à l’ail noir

2 sept. 2018pour 4 personnes18 ingrédients
Fabada de morue à l’ail noir

La morue était un incontournable de la table familiale de mon enfance. Ma mère passait un temps fou à choisir les morceaux, dans une boutique située dans le petit marché de mon quartier. Elle choisissait soigneusement le type de morue en fonction du plat à réaliser : mince et fine pour la morue à la tomate, épaisse et dense pour les ragoûts. Plus tard, quand le petit marché a fermé, victime de la grande distribution, nous allions nous procurer la morue dans un magasin spécialisé du vieux Perpignan, dans une rue que les autochtones appelaient « la rue des olives ». Ce magasin était (est toujours) une merveille d’exotisme culinaire. Épices rares, fruits secs, olives, conserves orientales, poissons fumés ou en caques, anchois au sel, ingrédients mystérieux, colorés et odorants, un vrai voyage autour du monde. Aujourd’hui, pour acheter une morue de qualité, je suis prêt à aller jusqu’au marché de Girona, en Catalogne.

On trouve chez les spécialistes toutes sortes de morue. Moelleuse ou très sèche (pour l’esqueixada avec l’escalivada) fine ou épaisse, verte ou grise, avec ou sans l’arrête. On achète même les joues, la peau, ou les tripes, que l’on mange en ragoût.

La morue est un trésor de bienfaits, et elle n’est pas trop difficile à préparer.

Ce n’est toutefois pas un plat pour les impatients. Il faut du temps.

Si vous êtes comme moi amateur de plats rustiques et roboratifs, ce plat (inspiré des fabadas Asturianas ou Gallegas) vous ravira.

Préparation

Préparation

  1. La veille :
  2. Mettre les morceau de morue à dessaler dans l’eau froide. Changer l’eau souvent.
  3. Le jour même :
  4. Préparation de l’ail noir :
  5. Pelez délicatement l’ail noir et recueillez les gousses dans un petit bol. Rajoutez une cuillère à café d’huile d’olive, une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Réduisez en purée à la fourchette et passez au tamis fin avec le dos d’une cuillère.
  6. Réservez.
  7. Préparation de la morue :
  8. Sortez les morceaux de morue de l’eau, séchez les bien.
  9. Pelez les pommes de terre et coupez les en deux.
  10. Réservez les dans l’eau froide
  11. Pelez les tomates (à l’économe fin ou après les avoir ébouillantés 10 secondes) et coupez les en gros morceaux.
  12. Écrasez les gousses d’ail sous le plat d’un couteau, mais laissez les en chemise.
  13. Dans un sac de congélation mettez 3 CAS de farine, rajoutez les morceau de morue, fermez le sac et agitez bien pour bien enrober le poisson.
  14. Dans une cocotte, versez deux CAS d’huile d’olive, montez à température moyenne.
  15. Faites revenir les morceaux de morue, deux par deux pas plus, en commençant côté peau, délicatement pour ne pas qu’ils s’émiettent. Des que cela colore, retournez les morceaux et colorez le côté chair.
  16. Réservez les morceaux sur du papier absorbant.
  17. Dans les sucs de cuisson de la morue, faites légèrement revenir les gousses d’ail.
  18. Rajoutez la pulpe de tomate, laissez compôter deux minutes.
  19. Ajoutez la poudre d’amandes et le pimenton.
  20. Rajoutez les pommes de terre, laissez revenir 3 minutes.
  21. Rajoutez les haricots blancs et mouillez avec le fumet de poisson.
  22. Laissez cuire à feu doux 25 à 30 minutes.
  23. Rajoutez délicatement les morceaux de morue et les quartiers de tomate et continuez la cuisson dix minutes de plus.
  24. Surtout ne salez pas, la morue s’en charge.
  25. Poivrez.
  26. Servez dans des assiettes creuses en parsemant le plat de noix d’ail noir et en décorant avec quelques brins de persil et de coriandre.

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