TARTARE SAUMON, HUÎTRES, SAUCE CANAILLE

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 600 g de saumon frais

· 12 huîtres

· 1 avocat

· 2 oranges

· Herbes fraîches (coriandre, estragon, persil)

· Échalotes

· Câpres

· Citron

· Vinaigre de xérès

· Sel, poivre

· Huile d’olive

· Billes de vinaigre

· Sauce soja aux agrumes (ponzu)

· Cercles en métal (un large et un plus petit)

PRÉPARATION :

· Faites lever les filets de saumon par votre poissonnier, ôter la peau et les arêtes

· Couper la chair de saumon en tartare au couteau, garder un peu de mâche sans la transformer en bouillie

· Peler l’avocat et le couper en tranches fines dans la largeur

· Prélever au couteau les suprêmes des oranges

· Ouvrir les huîtres et recueillir délicatement la chair. Les réserver dans un bol d’eau citronnée

· Pocher les huîtres 30 secondes maximum, puis les tremper dans l’eau glacée et les éponger ensuite sur un torchon propre

Préparer la sauce :

· Hacher ensemble au couteau les herbes et les câpres

· Hacher les échalotes

· Dans un cul de poule, mettre 1 CAC de sel et 1 CAS de vinaigre de Xérès. Fouetter pour bien dissoudre le sel

· Rajouter le poivre, les herbes et câpres hachées et les échalotes

· Verser 4 CAS d’huile d’olive et fouetter

MONTAGE :

· Placer un grand cercle au centre d’une assiette et déposer le tartare de saumon. Bien tasser

· Placer le cercle plus petit sur le tartare de saumon et disposer une couche fine de tranches d’avocat

· Placer par-dessus une couche fine de suprêmes d’orange

· Disposer sur les suprêmes les huîtres, soit entières soit coupées selon votre goût

· Déposer sur les huîtres quelques billes de vinaigre

Servir avec la sauce a part et avec un peu de gros sel à la demande