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  • Photo du rédacteurBarrero Robert

PAUPIETTE DE COLIN, SAUCE AUX CRUSTACÉS

INGRÉDIENTS (pour 4 paupiettes)


· 4 tronçons de Colin (7cm)

· 4 grosses crevettes ou 8 moyennes

· 2 noix de Saint Jacques

· 1 œuf

· 4 CAS d’échalotes hachées

· Lait

· Farine de blé

· Maïzena

· Crème fraîche

· Vin blanc

· Fumet de poisson

· Safran

· Paprika

· Curcuma

· Persil

· Huile d’olive

· Beurre

· Sel

· Poivre



PRÉPARATION :


Une heure avant :

· Ôter l’arête centrale du colin (ou faites-le faire par votre poissonnier au moment de l’achat) en veillant à ne pas trouer la peau

· Mettre la tranche de colin à plat sur une planche à découper et prélever la moitié de la chair et la réserver

· Décortiquer les crevettes pour prélever la chair et conserver les têtes et les carapaces


Préparation de la farce :

· Dans un mixer mettre la chair de colin prélevée sur les tronçons, les queues de crevettes, les noix de saint Jacques, un œuf entier, une CAS d’huile d’olive, une CAC de maïzena, une pincée de sel et de poivre.

· Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte.

· Réserver


Montage de la paupiette :

· Mettez sur votre plan de travail un large carré de film alimentaire

· Poser verticalement le tronçon ouvert de Colin côté peau sur le film

· Garnir le côté chair d’un peu de farce

· À l’aide du film alimentaire, roulez votre paupiette pour la fermer

· Pincer les deux bouts du boudin obtenu et rouler pour bien maintenir en place

· Réserver à l’endroit le plus froid du frigo (ou à défaut au freezer) pendant minimum une heure.


Préparation de la sauce :

· Dans une casserole faire chauffer un Peu d’huile d’olive

· Faire revenir l’échalote sans coloration

· Rajouter les carcasses et les têtes de crevettes. Écrasez-les au pilon

· Mouillez avec un verre de vin blanc. Laisser cuire 3 minutes à feu vif jusqu’à évaporation du vin blanc.

· Rajoutez 2 verres de fumet de poisson.

· Laissez réduire 10 minutes à feu moyen

· Filtrez et réservez

· Dans une autre casserole, faites fondre une bonne noix de beurre

· Remuez à la cuillère en bois sans discontinuer

· Rajoutez 2 CAS de farine et remuez pour faire un roux

· Rajoutez une CAS de crème fraîche et continuer à remuer

· Rajouter peu à peu le fumet de crustacés en continuant à remuer

· Ajouter du sel et du poivre, une pincée de safran, de paprika et de curcuma

· Veillez à garder une consistance onctueuse et lisse à la préparation

· Dosez en rajoutant du fumet pour délayer ou un peu de maïzena pour épaissir


Cuisson des paupiettes :

· Préchauffez le four à 180 degrés

· Dans un plat allant au four mettez un peu de vin blanc

· Enlevez le film alimentaire des paupiettes et déposez les dans le plat

· Huilez à l’huile d’olive, salez et poivrez

· Laisser cuire 20 minutes en surveillant la cuisson à la pointe d’un couteau


Dressage :

· Dans une assiette chaude, déposer une paupiette de Colin

· Napper de sauce aux crustacés

· Saupoudrer d’un peu de persil haché


Servir avec un riz blanc ou des pommes de terre vapeur



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