INGRÉDIENTS (pour 4 huîtres)
Pour le bouillon parfumé :
· 2 litres de fond de volaille (recette ici)
· 1 talon de jamón Serrano
· 3 tiges de citronnelle
· 1 gros morceau de galanga
· 1 morceau de gingembre
· 1 piment rouge
Pour l’huître pochée :
· 4 huîtres Marennes ou Bretagne N°2
· 1 longe de bonite (ou de thon frais)
· 1 artichaut
· 2 tomates
· 1 bouquet de cebettes
· Huile d’olive
· Sel poivre
· Gros sel de mer
PRÉPARATION :
· Préparer de préférence le bouillon la veille, de manière à pouvoir le dégraisser
· Ne pas trop saler, le Jamin s’en chargera et la concentration finale aussi.
· Rajouter au bouillon de volaille classique les ingrédients du bouillon parfumé (talon de jambon, citronnelle, galanga, gingembre, piment…) et laisser cuire à feux doux au moins deux heures.
· Refroidir une nuit.
· Le lendemain, dégraisser et filtrer à l’étamine ou à la passoire fine
· Puis mettre à réduire au moins de moitié
· Il faut obtenir une bonne concentration, un bouillon bien dense sans être gras.
Préparer la garniture pour les huîtres :
· Peler les tomates en les plongeant dans l’eau chaude pendant 20 seconde après avoir fait une croix au couteau sur le dessus.
· Épépiner les tomates et les couper en julienne
· Essorer la chair de tomate en la pressant fortement dans un torchon propre. Réserver
· Tourner l’artichaut et couper le cœur en tranches fines. Huiler les morceaux au pinceau, saler et poivrer et mettre au four à 190 degrés dans un plat pendant 15 minutes. Réserver
· Tailler des tranches fines (type sashimis) dans le filet de bonite. Réserver
· Nettoyer et hacher la cebette
DRESSAGE :
· Sortir les huîtres du réfrigérateur au moins une heure avant.
· Faire chauffer le bouillon, il doit être brûlant
· Ouvrir les huîtres délicatement, couper le muscle afin que l.huître se détache. Vider le jus. Retourner l’huître dans la coquille afin de présenter la plus jolie face.
· Déposer un tas de gros sel dans une assiette et caler l’huître ouverte dessus, en veillant à sa bonne stabilité et à la mettre bien à plat
· Déposer sur le coin pointu de l’huître un peu de chair de tomate
· Mettre une tranche d’artichaut rôti le long de l’huître
· Déposer une tranche fine de bonite sur le côté large de l’huître
· Déposer sur l’huître un peu de cagoule hachée
· Mettre un peu de bouillon brûlant dans un pot à lait réchauffé et verser du bouillon dans l’huître devant chaque convive.
· Laisser pocher 1 minute puis consommer l’huître et la garniture puis le bouillon.
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