INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 16 langoustines moyennes
· 8 langoustines grosses
· 250 g de chair de crabe
· 2 tomates
· 1 citron non traité
· 4 navets nords
· 1 litre de coques
· 1 carotte
· 1 branche de céleri
· 1 échalote
· 1 grain d’ail
· 4 verres de vin blanc
· 1 pot de crème fraîche
· 1 CAS de mayonnaise allégée
· 1 CAS de piment doux
· Sel, poivre
Matériel :
Mandoline
Écumoire
4 tasses rondes
Emporte-pièce de 4 centimètres
PRÉPARATION :
Les écailles de navet :
· Laver et peler les navets, (récupérer les épluchures propres pour le bouillon) les passer à la mandoline très fine.
· Découper des ronds de navet dans les tranches grâce à l’emporte pièce
· Faire bouillir une bonne quantité d’eau salée dans une casserole
· Plonger les tranches de navet dans l’eau bouillante pendant 20 secondes
· Récupérer les tranches avec une écumoire et les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
· Poser les tranches bien à plat sur du papier absorbant et bien les sécher en les épongeant soigneusement. Réserver
Les coquillages et les langoustines :
· Dans l’eau de cuisson des navets, faire ouvrir les coques.
· Dès que.elles sont ouvertes, les récupérer à l’écumoire et les passer sous l’eau froide.
· Ecoquiller les coques. Réserver.
· Couper les queues des langoustines
· Conserver les têtes et les pattes pour le bouillon.
· Dans l’eau de cuisson des coques, faire bouillir les queues de langoustines pendant trois minutes.
· Récupérer les queues avec l’écumoire, les refroidir
· Décortiquer les queues de langoustines et récupérer la chair. Veiller à laisser les plus grosses bien entières
· Conserver les carapaces.
Le Bouillon :
· Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile d’olive
· Jeter dans l’huile chaude, l’échalote pelée, l’ail, les épluchures de navet, la carotte et le céleri en tronçons
· Faire colorer, puis ajouter le piment doux
· Faire suer encore 3 minutes puis ajouter les têtes, les pinces et les carapaces de langoustines
· Écraser les têtes et les pattes avec un pilon. Laisser cuire 3 minutes puis mouiller avec le vin blanc.
· Laisser chauffer 5 a 10 minutes, puis mouiller avec l’eau de cuisson des navets, des coques et des langoustines
· Laisser en cuisson de manière à réduire le bouillon de moitié
· Passer au chinois et remettre sur feu doux pour réduire encore un peu.
· Sortir du feu et ajouter une CAS de crème fraîche et fouetter bien. Réserver
La farce :
· Peler les tomates après les avoir plongées dans l’eau frémissante 20 secondes.
· Couper, épépiner et hacher en petits cubes la chair de tomate. La presser dans un chiffon propre pour ôter l’excédent d’eau. Réserver.
· Hacher grossièrement la chair des plus petites langoustines
· Couper les queues les plus grosses dans la longueur et ôter le fil noir si besoin.
· Dans un cul de poule, mettre la chair des petites langoustines.
· Presser bien la chair de crabe pour ôter le maximum d’eau et l’ajouter à la chair de langoustine
· Rajouter la chair de tomate. Bien mélanger
· Râper un peu du zeste du citron (modérément, il ne s’agit pas de faire dominer le goût du zeste) et le rajouter à la farce.
· Saler et poivrer
· Ajouter le jus d’un demi citron, la mayonnaise et 1 CAS de crème fraîche
· Mélanger à la cuillère
DRESSAGE :
· Couvrir le fond de chaque tasse avec les écailles de navet
· Dans le fond, déposer 4 moitiés de grosses langoustines, coté coloré vers le fond
· Garnir complètement la tasse avec la farce
· Renverser la tasse sur une assiette creuse de service.
· Arranger les écailles si elles se sont déplacées afin que cela soit bien régulier
· Disposer les coques tout autour du dôme pour en faire le tour
· Faire tiédir le bouillon crémeux et le verser délicatement dans l’assiette en veillant de ne pas submerger les coques.
Manger à la cuillère
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