FRAICHEUR DE SAINT JACQUES AGRUMES HERBES ET CRUDITÉS

Cette recette est une tentative de reconstitution (modeste et maladroite) d’une petite merveille dégustée au restaurant VIRTUS, créée par les chefs CHIHO KANZAKI et MARCELO DI GIACOMO.

Rendons donc à Cesar....

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

• 4 CAS de crème fraîche

• 4 CAC de fromage type carré frais

• 8 noix de saint jacques sans le corail

• 1 pomme Granny Smith

• 1 bulbe de fenouil

• 1 concombre,

• 1 fleur de chou-fleur

• 1 cône de chou romanesco

• 4 radis,

• feuilles de mâche

• herbes fraîches (menthe, aneth, coriandre, ciboulette)

• 4 fèves crues (hors saison on en trouve au rayon surgelés)

• pétales de fleurs (soucis, ou capucine, ou bourrache)

• 1 citron jaune non traité ou une lime

• 2 mandarines

• fleur de sel

• huile d’olive

Pour la présentation :

• 4 coquilles de saint jacques bien nettoyées

• Gros sel

PRÉPARATION :

• Dans une assiette, déposer 3 CAS de gros sel et bien caler dessus les coquilles de Saint Jacques.

• Dans un bol, mélanger le jus filtré du citron et des mandarines. Fouetter et réserver

• Mélanger et fouetter la crème fraîche et le fromage frais. Le mélange doit être onctueux et pas trop liquide.

• Déposer une belle CAS de cette crème dans chaque coquille

• Couper les noix de saint jacques en morceaux et les disposer dans les coquilles

• Avec un couteau à pomme, faire des billes de pomme, de fenouil et de concombre

• Repartir 5 ou 6 billes de chaque dans les coquilles

• Passer à la mandoline les radis, le chou fleur et le chou romanesco.

• Repartir deux tranches fines dans chaque coquille

• Effeuiller les herbes et répartir dans chaque coquille une ou deux feuilles de chaque

• Déposer trois pétales de fleurs, une fève crue pelée et deux ou trois feuilles de mâche dans chaque coquille

• Verser délicatement le jus d’agrume dans chaque coquille

• Puis rajouter un trait d’huile d’olive

• Râper un peu de zeste de citron et parsemer la préparation ainsi qu’avec la fleur de sel

Servez sans tarder