Cette recette est une tentative de reconstitution (modeste et maladroite) d’une petite merveille dégustée au restaurant VIRTUS, créée par les chefs CHIHO KANZAKI et MARCELO DI GIACOMO.
Rendons donc à Cesar....
INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
4 CAS de crème fraîche
4 CAC de fromage type carré frais
8 noix de saint jacques sans le corail
1 pomme Granny Smith
1 bulbe de fenouil
1 concombre,
1 fleur de chou-fleur
1 cône de chou romanesco
4 radis,
feuilles de mâche
herbes fraîches (menthe, aneth, coriandre, ciboulette)
4 fèves crues (hors saison on en trouve au rayon surgelés)
pétales de fleurs (soucis, ou capucine, ou bourrache)
1 citron jaune non traité ou une lime
2 mandarines
fleur de sel
huile d’olive
Pour la présentation :
4 coquilles de saint jacques bien nettoyées
Gros sel
PRÉPARATION :
Dans une assiette, déposer 3 CAS de gros sel et bien caler dessus les coquilles de Saint Jacques.
Dans un bol, mélanger le jus filtré du citron et des mandarines. Fouetter et réserver
Mélanger et fouetter la crème fraîche et le fromage frais. Le mélange doit être onctueux et pas trop liquide.
Déposer une belle CAS de cette crème dans chaque coquille
Couper les noix de saint jacques en morceaux et les disposer dans les coquilles
Avec un couteau à pomme, faire des billes de pomme, de fenouil et de concombre
Repartir 5 ou 6 billes de chaque dans les coquilles
Passer à la mandoline les radis, le chou fleur et le chou romanesco.
Repartir deux tranches fines dans chaque coquille
Effeuiller les herbes et répartir dans chaque coquille une ou deux feuilles de chaque
Déposer trois pétales de fleurs, une fève crue pelée et deux ou trois feuilles de mâche dans chaque coquille
Verser délicatement le jus d’agrume dans chaque coquille
Puis rajouter un trait d’huile d’olive
Râper un peu de zeste de citron et parsemer la préparation ainsi qu’avec la fleur de sel
Servez sans tarder
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