AJOBLANCO, LANGOUSTINES, COQUILLAGES ET FRUITS

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

Pour l’ajoblanco :

· Amande(s) entière(s ) : 125 g

· Pain de mie sans croûte : 100 g

· Huile d'olive : 15 cl

· Gousses d'ail : 2 pièces

· Vinaigre de Xérès : 2 cl

· Eau : 50 cl

· Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture :

· 8 belles langoustines

· ½ litre de moules de bouchot

· ½ litre de coques

· 1 grappe de raisin de table

· 1 grenade

· 1 poignée de mâche

· 1 brin d’aneth

PRÉPARATION :

Préparer l’ajoblanco :

· Presser les deux gousses d'ail au presse-ail dans un bol.

· Enlever la croute du pain si ce n’est pas déjà fait et le tailler en cubes.

· Rajouter les amandes. Verser l'huile d'olive. Mélanger bien et couvrir.

· Laissez l'ensemble au frais pour deux heures au moins, le temps que les saveurs se mélangent au pain.

· Dans le bol d'un mixeur/blender, verser la préparation en rajoutant 3 cuillères à café de vinaigre de Xéres et un peu de sel.

· Mixer finement. Allonger avec de l'eau glacée. Rajouter plus ou moins d'eau en fonction de la texture souhaitée : l'ajo blanco doit rester quand même crémeux.

· Goûter pour rectifier si besoin l'assaisonnement

· Verser l’ajoblanco dans des assiettes pour couvrir le fond sans trop d’épaisseur, puis remiser au réfrigérateur pour quelques heures.

PRÉPARATION DE LA GARNITURE :

· Faire ouvrir départ à l’eau froide les coques puis les moules, les sortir des qu’elles s’ouvrent et les passer sous un filet d’eau froide.

· De coquilles et réserver les coquillages

· Peler une trentaine de beaux grains de raisin et les épépiner. Les couper en tranches.

· Peler et égrener la grenade.

· Poêler après les avoir salées et poivrées les queues de langoustines pas plus de cinq minutes. Couvrir et laisser refroidir.

· Décortiquer la carapace dès langoustines en laissant le bout de la queue.

DRESSAGE :

· Sortir les assiettes avec l’ajoblanco du réfrigérateur.

· Déposer symétriquement des tranches de raisin sur le pourtour extérieur de la couche d’ajoblanco.

· Alternez avec des coques, puis des moules

· Disposer sur le raisin un grain de grenade, en rajouter un peu sur l’ajoblanco

· Ajouter quelques petites feuilles de mâche et quelques brins d’aneth

· Finir en disposant deux queues de langoustine.