ENTRE LA POIRE ET LE FROMAGE

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

Pour le coulis :

·      4 belles poires juteuses et mûres (type Comice)

·      1 citron

·      1 CAS de crème fraîche

·      ½ CAC de poivre moulu

·      ½ CAC de sel

Pour la boule de fromage :

·      250 g de mascarpone

·      250 g de brebis

·      150 g de chèvre frais

·      50 g de fromage blanc

·      2 CAS d’huile d’olive

·      1 bote de ciboulette

·      1 grain d’ail

·      6 feuilles de basilic

·      6 feuilles de menthe fraîche

·      2 échalotes hachées

·      1 brin de persil

·      Sel et poivre

Pour la garniture :

·      4 feuilles de brick

·      3 tiges de cebette

·      3 radis rouges

·      4 tomates cerise

·      4 fèves

·      Fleurs (si vous en avez)

·      Huile de friture

PRÉPARATION :

·      Couper des cercles (minimum 12) de 7 cm de diamètre dans les feuilles de brick après avoir ôté le papier

·      Faire chauffer de l’huile dans une poêle à feu moyen

·      Faire frire précautionneusement les feuilles de brick, attention ça va très vite, pour leur donner une jolie couleur dorée et un beau craquant

·      Réserver sur du papier absorbant

Attention, il faudra dresser au dernier moment sinon les feuilles de brick détremperont et perdront leur craquant

Préparer le coulis :

·      Peler les poires et les épépiner

·      Les couper en morceaux et les mettre dans un blender avec le citron, la crème fraîche, le sel et le poivre

·      Mixer et passer au chinois

·      Réserver au frais

Préparer la boule de fromage :

·      Hacher les herbes au couteau et non au mixer

·      Hacher l’ail

·      Dans un saladier mélanger les fromages et les herbes ainsi que l’ail

·      Bien mélanger à la Maryse

·      Rajouter l’échalote hachée, l’huile d’olive et assaisonner

·      Réserver au frais

Préparer les crudités :

·      Couper les tomates cerises en 4

·      Passer les radis à la mandoline

·      Peler les fèves et les ouvrir en deux

·      Ciseler les cebettes

·      Réserver

DRESSAGE :

·      Il est important de dresser les assiettes juste avant de servir

·      Dans un plat creux, déposer une boule de fromage, moulée avec deux cuillères à soupe

·      Verser dans le fond de l’assiette un peu de coulis de poire

·      Poser sur la boule de fromage, 3 ronds de feuilles de brick superposées sur la boule de fromage

·      Poser sur le rond de brick, un peu de ciboule, quelques tranches de radis, 4 quartiers de tomate cerise, deux moitiés de fèves fraîches et quelques fleurs

Servir sans tarder