La bonite est un poisson merveilleux. Elle fait partie d’une famille de poissons qui comprend principalement, les maquereaux, les thazards, et les différentes espèces de thons au sens strict. Son nom est dérivé d’un mot Italien qui signifie bon.
On a tort de considérer la bonite comme un pis aller au thon commun ou au thon rouge. C’est un produit qui possède de nombreuses qualités qui justifient largement qu’on s’y intéresse.
La bonite est bien plus petite que le thon, sa chair est plus fine, plus claire, elle peut pratiquement se prélever à la cuillère. En revanche, la bonite est fragile, donc plus difficile à travailler. On peut la déguster crue (pensez alors à la passer au congélateur au moins 24 heures pour éviter le ténia du poisson), rôtie, poêlée ou en sauce.
Demandez à votre poissonnier de vous prélever les filets et d’ôter les arêtes centrales.
La recette que je vous propose est un TATAKI, compromis entre le cuit et le cru.
Le mariage avec l’artichaut est, pour moi, parfait, et le croustillant des beignets qui répond au moelleux de la bonite est tout à fait surprenant.
Bonne dégustation.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 2 filets de Bonite un peu épais (utiliser le coté vers la tête)
· 10 artichauts violets
· Farine à Tempura
· Eau
· Cebettes (ou oignon tendre)
· Huile neutre
Pour la marinade :
· 3 CAS de purée de haricots noirs (sauce Hoi Sin)
· 2 CAS de sauce TATAKI
· 1 CAC d’huile de sesame
· 1 morceau de gingembre
PRÉPARATION :
· Sécher bien et délicatement les filets de bonite et les parer en les fendant en deux pour obtenir deux tronçons de 10 à 12 cm de long et de 4 à 5 cm de large
· Hacher le gingembre
· Mélanger les ingrédients de la marinade et la passer au pinceau sur les filets de bonite. Réserver au sec 30 minutes.
· Pendant ce temps, hacher la cebette en tranches fines et la réserver
· Tourner les artichauts et couper au raz du cœur, ôter le foin avec la pointe d’un couteau
· Couper les cœurs dans le sens de la hauteur en tranches d’un centimètre d’épaisseur
Préparer la pâte à tempura :
· Mélanger un volume de farine pour un volume d’eau froide, mélanger
· Plonger les tranche d’artichauts dans la pâte
· Faire chauffer de l’huile neutre dans une friteuse et plonger dans l’huile chaude (environ170 degrés) les morceaux d’artichauts après avoir laisser s’égoutter l’excédent de pâte
· Des qu’on a une jolie couleur dorée, sortir les artichauts et réserver sur une feuille de papier absorbant
TATAKI :
· Huiler une poêle et monter à température, feu vif
· Déposer les filets de bonite et les laisser 10 secondes sur chaque face
· Avec un bon couteau, tailler les filets de bonite en tranches fines, légèrement en biais
· Déposer les tranches de bonite sur un plat de service
· Disposer les beignets d’artichauts côté des tranches de Bonite.
· Parsemer de cebette hachée
· Arroser d’un filet de sauce soja
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