INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 2 ris de veau entiers
· Une dizaine de petits cèpes bouchon (frais ou surgelés)
· 1 petite boîte de champignons de Paris émincés
· 1 verre de vermouth (Byrrh ou Lilet rouge)
· 1 verre de vinaigre de cidre
· 1 verre de vinaigre blanc
· 1 verre de vin blanc sec
· 1 petit pot de crème fraîche
· Farine
· Sel poivre
PRÉPARATION :
· Mettre une bonne quantité d’eau dans une casserole, saler et ajouter le vinaigre blanc. Porter à ébullition
· Plonger les ris dans l’eau bouillante pour 3 minutes, puis les sortir et les laisser dans l’eau glacée 5 minutes
· Bien essuyer les ris et ôter soigneusement la fine pellicule qui les entoure. Ôter aussi les nerfs ou les caillots de sang et la graisse.
· Couper chaque ris en deux et réserver
· Dans une sauteuse, mettre un peu de matière grasse, (gras de canard ou huile) et faire chauffer
· Faire revenir les cèpes coupés en deux ou en quatre s’ils sont gros.
· Quand ils commencent à faire leur eau, rajouter les champignons de Paris
· Faire un peu blondir et réserver
· Dans la poêle bien chaude verser le vinaigre de cidre. Laisser évaporer l’alcool et remuer à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.
· Rajouter le vermouth et laisser bouillonner 2 minutes puis rajouter la crème fraîche.
· Laisser cuire à feu doux 2 minutes, filtrer et réserver la sauce
· Fariner légèrement les morceaux de ris de veau, les saler et les poivrer
· Dans la poêle, ajouter un peu de matière grasse et faire chauffer à feu moyen
· Poêler les ris de chaque coté pour les faire dorer
· Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer 3 minutes
· Clocher ou à défaut couvrir la poêle et baisser le feu. Laisser cuire 5 minutes
· Récupérer les ris et les réserver au chaud.
· Filtrer le déglaçage et le rajouter à la sauce.
· Remettre la sauce dans la poêle et la faire réchauffer
DRESSAGE :
Mettre un morceau de ris dans chaque assiette creuse et napper avec la sauce et les champignons
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