TARTARE DE GAMBAS, PIEDS DE PORC, VELOUTÉ DE CRUSTACÉS

Cette recette est ce que l’on appelle en Catalogne un « mar i munt » autrement dit un « mer et montagne ». Elle mélange donc des produits de la mer et de la terre.  

Elle s’élabore avec une merveille de nos pèches locales, la gamba rouge. Rare, donc chère, elle est d’une incroyable délicatesse.

Et surtout, sa tête, riche en sucs, intervient dans nombre de fonds pour réaliser, des riz, des cassoles de poissons et d’autres plats locaux.

À défaut, vous pouvez réaliser cette recette avec des gambas lambda, en veillant à ce qu’elles soient de première fraîcheur et à bien conserver les parures.

INGRÉDIENTS (pour quatre personnes) :

·      16 gambas rouges crues (ou à défaut petites gambas sauvages)

·      4 pieds de porc

·      1 peu de ciboulette

·      1 citron

·      Huile d’olive

·      Sel et poivre

Pour le velouté :

·      ½ litre de fumet de poisson

·      ½ litre de fond de veau

·      12 crabes verts

·      ½ poireau

·      1 navet

·      1 branche de céleri e

·      1 oignon

·      1 carotte

·      2 grains d’ail

·      1 petite boîte de bisque de homard

·      1 petit bocal de haricots blancs

·      1 carré de chocolat

·      1 noix de beurre

·      1 verre de Cointreau

·      1 CAS de paprika

·      Huile d’olive

·      Sel et poivre

PRÉPARATION :

·      Peler la garniture aromatique (poireau oignon carotte navet céleri) et la couper en morceaux

·      Ôter la carcasse et les têtes des crevettes, réserver la chair dans de l’eau avec des glaçons. Récupérer carapaces et têtes

·      Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile d’olive

·      Jeter dedans les grains d’ail écrasés, chauffer sans coloration

·      Rajouter les crabes, les parures et têtes de gambas, laisser chauffer

·      Écraser les têtes et les crabes avec un pilon

·      Verser le Cointreau, chauffer et flamber

·      Quand les flammes s’éteignent, rajouter la garniture aromatique et verser le fumet de poisson et le fond de veau

·      Saler et poivrer et rajouter le paprika

·      Laisser cuire au moins 45 minutes

·      Passer au chinois et remettre le jus filtré dans le faitout

·      Rajouter la boîte de haricots et la bisque de homard

·      Laisser cuire 15 minutes puis mixer au plongeur

·      Filtrer et mettre à réduire dans une casserole pendant une heure à feu doux

·      Au bout de ce temps, ajouter le beurre et le carré de chocolat, fouetter pour bien lisser. Réserver sur un feu très doux

PRÉPARATION DU CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC :

·      Chauffer doucement les pieds de porc pour les désosser correctement

·      Vérifier qu’il ne subsiste plus aucun petit os

·      Hacher au couteau

·      Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire croustiller les pieds de porc hachés

PRÉPARATION DU TARTARE DE GAMBAS :

·      Trancher les queues de gambas dans la longueur

·      Les déposer dans un cul de poule

·      Verser dessus le jus d’un demi citron

·      Saler et poivrer

·      Hacher un peu de ciboulette et l’ajouter aux crevettes

·      Rajouter 1 CAS d’huile d’olive et remuer

DRESSAGE :

·      Dans une assiette creuse, mettre un cercle de présentation

·      Déposer au fond du cercle un peu de croustillant de pied de porcs, tasser

·      Par-dessus le pied de porc, déposer un peu de tartare de gambas

·      Verser une bonne louche de velouté de crustacé dans l’assiette

·      Ôter le cercle de présentation et servir tout de suite