FILETS DE SAINT-PIERRE RÔTIS, SPAGHETTIS AUX POIREAUX ET FENOUIL

INGRÉDIENTS (pour quatre personnes)

·       4 filets de Saint-Pierre

·       1 bulbe de fenouil

·       1 poireau

·       300 g de spaghettis

·       50 g de beurre

·       50 g de parmesan râpé

·       1 verre de fumet de poisson

·       5 gousses d’ail

·       Huile d’olive

·       Un peu de persil plat

·       Sel, poivre

Pour la sauce beurre blanc :

• 3 belles échalotes

• 1 verre de vin blanc

• 100 g de beurre

• 1 CAS de maïzena

• 3 CAS de crème fraîche

• Le jus d’un citron

• Sel

PRÉPARATION :

·       Lever ou faire lever les filets de Saint-Pierre

·       Préchauffer le four à 180 degrés

·       Peler l’ail et le couper grossièrement

·       Couper le blanc de poireau finement

·       Passer le fenouil à la mandoline

·       Déposer la moitié de l’ail dans un plat allant au four avec un peu d’huile d’olive et le fumet de poisson

·       Mettre au four 10 minutes

Préparation de la fondue de poireau et fenouil :

·       Dans une casserole mettre un peu d’huile d’olive

·       Jeter l’ail, les poireaux et fenouils émincés et faire compoter doucement en veillant à ne pas brunir

Préparation des spaghettis :

·       Faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau le temps indiqué sur le paquet

·       Conserver une tasse d’eau de cuisson

·       Égoutter les pâtes

·       Dans une grande poêle mettre une CAS d’huile d’olive

·       Faire chauffer et y mettre les spaghettis

·       Après la cuisson du poisson, récupérer un peu de jus de cuisson et le rajouter aux pâtes

·       Faire un trou au milieu des pâtes et y faire fondre le beurre

·       Rajouter le parmesan râpé et mélanger

·       Rajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes

·       Bien laisser enrober en mélangeant avec une cuillère en bois

·       Rajouter la fondue de poireaux et fenouil

·       Bien mélanger

Cuisson du poisson :

·       Rajouter les filets de saint-Pierre huilés au pinceau et salés dans le plat déjà au four

·       Laisser cuire 10 ou 15 minutes

·       Récupérer un peu de jus de cuisson pour les pâtes

Préparation de la sauce beurre blanc :

·       Dans une casserole faire suer les échalotes préalablement hachées dans un peu de beurre

·       Rajouter le vin blanc, laisser évaporer l’alcool

·       Rajouter le beurre et laisser compoter

·       Saler et poivrer

·       Rajouter le jus de citron

·       Cuire encore 5 minutes à feu doux

·       Rajouter là maïzena puis la crème fraîche

·       Finir la cuisson à feu très bas et réserver

DRESSAGE :

·       Déposer un filet dans l’assiette, un peu de spaghettis et napper avec la sauce beurre blanc

·       Rajouter quelques feuilles de persil haché pour la couleur