Barrero Robert
- 10 mai
- 3 min de lecture

PAELLA TERRE ET MER

Les chipoteurs tenants de l’orthodoxie culinaire pourraient faire la gueule sur la qualification de paella dans cette recette.

Tant pis pour eux. Les querelles à propos de la paella sont aussi innombrables que ridicules. Il n’y a pas plus de « vraie » paella que de « vraie » carbonara. Bien malin celui qui pourrez attester de l’apparition précise et détaillée de ces plats. Ils ont évolué au gré des usages, de l’histoire, des terroirs et de l’économie.

A propos de ces controverses, je vous conseille la lecture de l’ouvrage de Manuel Vázquez Montalbán, « les recettes De Carvalho », et de consulter la page 124, chapitre « Paella Libre-arbitre » dans laquelle les protagonistes s’écharpent à propos de l’oignon dans la paella.

Sur la paella terre mer, voici un extrait de ce que l’on peut lire dans le mêle ouvrage, page 122 :

« Elle est bonne ?

Il y a des sons gutturaux d’approbation et même une bouche ouverte qui dit :

Merveilleuse !

- Vous aimez ?

Il y a une certaine agressivité dans la question posée par Carlos à Carvalho.

« Je n’ai jamais rien vu qui ressemblait autant à une paella.

- Eh bien. Voila que notre ami est platonicien. Cette paella se rapproche de l’idée de paella.

- Vous dites que Je suis daltonien ?

- Platonicien. De Platon », lui explique gentiment une des convives. »

Pour clore le sujet, rappelons que le mot « paella » qualifie l’ustensile rond et plat en fer qui sert à la confection du plat et non du contenu de celui-ci.

Mais si ça peut faire plaisir aux gardiens du temple, alors nous parlerons de « riz terre et mer ».

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 2 joues de porc désossées

· 4 langoustines

· 8 morceaux épais de seiche

· 8 grosses moules d’Espagne

· 4 tranches de bon chorizo ibérique

· 2 artichauts violets

· 1 petite poignée de petits pois écossés

· 1 demi poivron rouge

· 4 verres de riz ROND type bomba

· 1 oignon blanc

· 3 CAS de chair de tomate

· 2 grains d’ail

· 1 brin de persil

· 0,5 litre de fumet de poisson

· 1 litre de bouillon de volaille

· 1 CAC de pimenton ou de paprika

· 1 dose de safran moulu

· Sel

· Huile d’olive

PRÉPARATION:

Faire les découpes :

· Couper le poivron en lanières

· Peler l’ail et l’oignon et le hacher fin avec un petit morceau de poivron.

· Tourner les artichauts et les couper un centimètre en dessous du cœur. Les couper en deux et ôter le foin. Réserver dans de l’eau citronnée

Faire bouillir les morceaux de joue de porc dans une casserole pendant 30 minutes

· Faire ouvrir les moules dans une casserole en les couvrant d’eau, filtrer le jus et le conserver.

· Decoquiller les moules et les réserver

· Équeuter les langoustines, prélever la chair et réserver

· Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive, y jeter les têtes et carapaces de langoustines. Écraser au pilon et couvrir d’eau. Laisser cuire 15 minutes. Rajouter le fumet de poisson et le bouillon de volaille. Laisser mijoter encore 10 minutes, puis filtrer et réserver.

CUISSON :

· Faire chauffer à feu moyen un peu d’huile d’olive dans une paella

· Faire revenir les morceaux de seiche et les tranches de chorizo pendant une minutes. Les ôter de la paella et réserver.

· Faire revenir deux minutes les lanières de poivron, les petits pois et les morceaux d’artichaut. Saler très légèrement. Ôter de la paella et réserver

· Faire revenir le sofrito (oignon ail et poivron hachés) dans les sucs de cuisson.

· Quand le sofrito commence à colorer, mouiller avec un verre d’eau.

· Après absorption, rajouter la chair de tomate et le persil. Laisser compoter.

· Rajouter les morceaux de seiche et le chorizo, ainsi que les épices, et mouiller avec le bouillon

· Laisser cuire 10 minutes

· Rajouter les joues de porc et les légumes et cuire 10 minutes de plus

· Verser le riz en faisant une croix dans la paella et cuire 10 minutes. Rémuer à la cuillère de bois 2 minutes puis ne plus toucher. Écumer éventuellement.