CASTELL PERALADA
Les bonnes tables ne manquent pas en Catalogne, mais peu d’entre elles concilient convivialité, créativité, générosité et constance.
C’est le cas du restaurant de CASTELL PERALADA.
Si vous avez la chance de vous rendre dans ce petit village de Peralada, dans la région de l'Ampurdan chère à Lluis LLACH, à quelques kilomètres de Girona et de Figueras, vous serez accueilli par le plus charmant des hommes et son équipe, Toni Gerez, le maitre d’hôtel. Cet homme adorable, doux et très à l’écoute, sera intarissable lorsqu’il vous présentera l’incroyable plateau de fromages de la maison, composé d'une bonne moitié de produits locaux.
Cet ancrage dans le territoire Ampurdanais, tant dans le rapport à la clientèle, que dans le choix des produits et leur préparation par le chef Xavier Sagristà et sa brigade, est un des points forts de cette magnifique maison. Ici on connaît presque tous les clients par leur prénom (et parfois on leur claque la bise), on met en avant les fromages et les vins locaux, on puise dans le patrimoine gastronomique Catalan pour le sublimer et le faire vivre en le réinventant.
Le restaurant est situé dans un petit parc. Si vous mangez en terrasse, sous la tour crénelée, vous aurez à vos pieds, un étang, une fontaine, et à la bonne saison, deux ou trois couples de cigognes, familières des lieux. Bref, on se sent bien ici.
Le repas commence toujours de la même manière, immuable. On vous servira une série de sels colorés, bleu pâle, rose (Tibet), rouge ou noir (hawaïens volcaniques), d’huiles d’olive d’exception et des tranches de pain. C’est comme un rituel et cela vous prépare à tout ce qui va venir. On partage le sel comme le pain. Cette communion, est le symbole d’un lien de fraternité. C’est ce qu’exprimait un proverbe latin datant du Moyen-Âge : « Amicitia pactum salis » qui se traduit par « L’amitié est un pacte de sel ». Ce rituel d’accueil et d’amitié, est à l’image de ce lieu si convivial.
Si vous optez pour le menu dégustation, on vous servira une série de tapas ou d'amuse bouche si vous préférez. Par exemple, sur le menu du moment vous aurez : un Mantecado (un genre de biscuit sec) au jambon, une Coca (galette fine) de la mer, une salade liquide d’été au basilic et aux olives, un céviche de couteaux à l’escabèche au fenouil, un dé de sangria à la pastèque, une brioche à la vapeur et au pressé de veau comme un mini hamburger, une croquette de pomme de terre fourrée d’un fromage d'Extremadura (la Torta del Casar) et du paprika. C’est une réinvention totale des tapas. C'est joli et amusant.
Vous avez la possibilité d’opter pour un mariage mets/vins d’une qualité supérieure, et vous découvrirez des merveilles d’un terroir si riche et pourtant relativement peu connu. Je vous conseille vivement ce choix, la cave de CASTELL PERALADA est excellente. D’autre part, au CASTELL PERALADA, quand votre verre est vide, contrairement à nombre d’établissements français qui proposent cette formule, on vous le remplit à volonté. Attention d’ailleurs, il vous faudra un capitaine de soirée !
Après ces mises en bouche, c’est une explosion créative, en 4 plats
On commence par un crémeux aux amandes, crevettes et ail noir. Voilà un plat fabuleux ! les crevettes sont bien-sûr de Palamos, rouge vif, et l’association crème d’amande, gouttelettes d'ail noir en réduction et jus de crustacés à tomber par terre !
À suivre, un Tartare de tomate et thon, pâte de pesto à la menthe. Un montage frais et vif, dont on peut quand même regretter la fadeur de la tagliatelle de pesto, un peu en dessous de l'ensemble. On aurait apprécié un peu plus de vigueur pour bousculer le gras du thon, la suavité de la tomate.
Viennent ensuite deux filets de rouget à l’émulsion de pommes de l’Empordà (la région de Figueras) et huile d’olive vierge argudell (une variété locale d'olive). Comme toujours ici, la cuisson (si délicate) des rougets est parfaite, et l’association pommes poisson (un thème récurrent de la maison) peut surprendre, mais toujours positivement.
Pour en terminer avec les plats, on nous sert un filet de Canard nourri au gland (la bellota qui nourrit exclusivement les porcs ibériques qui donnent le jamón ibérico), acompagné d'un trinxat (une purée) au potiron entourée d'une poudre d'algues, épinards et abricots. Une belle association sucrée salée.
Après cette série de plats, le plateau de fromage vous paraitra peut-être difficile à passer, mais croyez-moi, vous avez là une grande variété de produits d’exception qu’il serait bien dommage de louper. On pense à tort que la catalogne, et l’Espagne en général, est pauvre en fromages. Tony et son chariot de fromage vous prouveront le contraire.
La maison accorde d’ailleurs tant d’importance à ces fromages, qu’ils vous seront servis avec une belle file indienne de petites pousses de salades, framboises, mûres, groseilles, cerneaux de noix, noisettes, confiture maison de tomates (une merveille !), de figues, pâte de coings et pain divinement bien grillé encore tout chaud. On ronronnerait presque de contentement.
Vous terminerez ce voyage gastronomique avec deux desserts : un rouleau de concombre à la pomme verte et au basilic, une étrangeté tout à fait originale et fraiche et une boule de pêche, cacao et menthe, beaucoup plus classique.
À mon sens, les desserts ne sont pas les points forts de la maison, même s’ils sont toujours originaux et surprenants.
Mais n'étant pas un bec sucré, je ne suis pas une référence.
CASTELL PERALADA est devenu une de mes maisons préférées. Vous y trouverez des formules raisonnables à midi, mais vous devrez pour un repas d’exception, débourser entre 70 et 90 euros si vous optez pour le mariage plats/vins.
La qualité des produits, l’inventivité, le terroir, mais surtout les qualités humaines et le professionnalisme sans ostentation de son personnel et en particulier de Tony Gerez, font de cette table étoilée une des plus grandes qu’il m’ait été donné de connaître.
Si vous avez l’occasion de passer en Catalogne, ne la ratez surtout pas !
Comments