LES LAPINS DE MON ENFANCE

Dans notre petite maison du Haut Vernet à Perpignan nous avions un petit jardin devant, avec quelques plantes bien sages, des rosiers pimpants,  et un cerisier qui faisait mon bonheur, chargé de bigarreaux charnus et juteux. Trop tôt coupé au grand malheur du gourmand de cinq ans que j’étais.

Une façade sage. Conforme et bourgeoise.

Et derrière la maison, à l’abri des convoitises des chapardeurs, un autre jardinet, avec un abricotier, un clapier et un poulailler.

Nourrir les lapins et les poules était autant un jeu qu’un plaisir prosaïque. Puis un jour nous avons cessé d’élever poules et lapins. Pourquoi ? J’avoue avoir oublié. Sans doute trop de travail pour ma mère, occupée qu’elle était à soigner mon père malade.

Enfin c’est ce que je suppose.

De cette période de ma vie demeurent les souvenirs d’odeurs, de couleurs, de sons, tous liés aux tâches dédiées à soigner les bêtes et nettoyer clapiers et poulaillers.

Jamais je n’ai retrouvé le goût incomparable de ces lapins, de ces œufs et de ces poules.

Lorsque ma mère tuait un lapin, je n’étais nullement troublé.

Il y avait quelque chose de naturel, et d’ancestral dans cet acte. D’un geste sûr et rapide, un coup sec derrière la tête, le lapin trépassait dans un couinement à peine audible et un tremblement suivi d’une raideur étrange.

Puis ma mère attachait les pattes arrières de l’animal avec un bout de ficelle et le suspendait à un crochet au dessus de la porte du jardin. Un couteau bien aiguisé entaillait la peau, là, au bas des pattes arrières de l’animal.

Dans un bruit soyeux et humide, ma mère tirait fort vers le bas, déshabillant le lapin comme on ôterait le pantalon de pyjama d’un bambin. Tout de suite une odeur cuivrée, légèrement âcre et douce, emplissait la pièce. Je regardais, fasciné, ces couleurs violines, vertes, et rouges, ces nervures et ces muscles effilés, cette chair maintenant disponible.

Le ventre, chargé de viscères brillants et moirés, tortueux et enroulés, était maintenant apparent. Ces organes, visqueux et mystérieux pour moi, étaient rapidement ôtés de l’animal dépouillé et versés dans une bassine. Le foie, soigneusement récupéré, méticuleusement débarrassé de sa bile, sera un met de choix.

Ensuite l’animal était déposé dans un frigidaire, le temps nécessaire pour que la viande se détende un peu. Quelques jours. Trop fraîche, cette viande serait dure.

Puis ma mère le découperait pour faire un « lapin tchassor », un arroz con conejo ou un « conejo frito ».

Je ne sais pas si aujourd’hui je pourrais dépiauter un lapin comme ça. Sensiblerie ?

Peut-être. Les temps ont juste changé.

Mais ce que je sais, c’est que les lapins que je mange aujourd’hui, n’ont et n’auront jamais le goût de ces lapins de mon enfance.