L’ollada (prononcer ouillade) l’Ollada est sans doute la soupe la plus populaire de toute la Catalogne Nord. On trouve des variantes en plaine du Roussillon et en Vallespir. Le mot Ollada, vient du nom de l’ustensile dans lequel on la cuit : l’olla.
L’Ollada est une simplification d’un autre plat ancestral et populaire du Roussillon l’Escudella (se prononce escoudeille) que l’on consomme dans les hauts plateaux de Catalogne.
Les puristes vont être très fâchés, puisque j’ai introduit dans la recette que je vous propose, deux éléments que l’on trouve dans des variantes différentes : la pilota (une boulette de viande hachée) que l’on trouve dans certaines Escudellas, et l’orge perlée, que l’on trouve dans certaines versions d’Olladas du Vallespir.
Tant pis, je me présenterai devant le grand tribunal de la gastronomie Catalane et je plaiderai coupable
INGREDIENTS (pour 6 personnes)
· 1 talon de jambon sec
· 1 jarret de porc demi-sel
· 2 oreilles de porc (facultatif)
· 1 pied de porc
· 1 queue de porc
· 2 joues de porc
· 1 Botiffarre (spécialité catalane du type boudin noir)
· 4 pilons de poule
· 2 carottes
· 1 poireau
· 1 navets
· 1 pied de céleri
· 1 chou pommé
· 100 g d’haricots secs
· 100 g d’orge perlée
· 200 g de farce fine (veau et cochon de préférence)
· 6 grosses pommes de terre
· 1 gros oignon
· sel, poivre, 8 grains d’ail, persil
· 1 œuf
· Chapelure
· Farine
· Eau
PRÉPARATION :
· La veille, placez vos haricots blancs dans un saladier avec de l’eau pour les faire gonfler. Sinon prenez des haricots blancs déjà préparés en bocaux transparents.
· Préparer les boulettes :
· Mélanger la farce fine avec une gousse d’ail et du persil hachés, l’œuf et 1 CAS de chapelure. Malaxer bien et former des boulettes après avoir trempé vos mains dans l’eau.
· Fariner les boulettes et les faire bien rondes.
· Faire frire doucement les boulettes de tous les côtés dans une poêle avec de l’huile pendant 5 minutes. Réserver
· Préparer le bouillon (si vous le faites la veille vous pourrez le dégraisser un peu en le stockant pour la nuit au réfrigérateur)
· Dans un faitout mettre les viandes et la charcuterie, saler légèrement (le talon de jambon va saler naturellement) et laisser cuire 3 heures.
· Réserver les viandes et filtrer le bouillon (dégraisser à la louche si on l’a fait la veille)
· Préparer les légumes :
· Couper le chou en lanières et le faire cuire 30 minutes départ à l’eau froide salée, changer l’eau dès la première ébullition.
· Égoutter et réserver
· Mettre le bouillon dans un fait tout et le monter à ébullition. Faire cuire l’orge 10 minutes dans le bouillon. Prélever l’orge cuite à l’écumoire et la réserver.
· Peler et couper les légumes en tronçons. Les mettre à cuire dans le bouillon pendant 35 minutes
· Au bout de 10 minutes de cuisson rajouter les haricots blancs.
· Dans une grande casserole faire chauffer de l’huile d’olive.
· Peler et couper le reste de l’ail en morceaux grossiers. Les faire blondir dans l’huile
· Rajouter le chou coupé et faire revenir 10 minutes à feu doux dans l’ail frit en remuant souvent.
· Retirer les légumes du bouillon et les réserver au chaud.
- finir l’année cuisson des boulettes pendant 15 minutes dans le bouillon
· Faire réchauffer la viande et la charcuterie dans le bouillon.
· Servir dans un grand plat en arrangeant les légumes, la viande et la charcuterie, puis le chou et l’orge. Couvrir avec du bouillon.
· Servir le reste du bouillon avec des vermicelles si le cœur vous en dit.
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