ARROZ CON GAMBAS I SEPIAS (riz aux gambas et à la seiche)

·      Pfffffff qu’est ce que je vais faire à manger ?

·      Ben, fais un riz !

·      Tu crois ?

. Oui, fais du riz

·      Bon, je regarde ce que j’ai dans le frigo.

Ce dialogue, nombre de familles espagnoles ou Catalanes l’entendent chaque jour.

C’est ainsi que très souvent on trouve sur la table familiale, un grand nombre de « arrozes », (et non pas « paella » qui n’est que le nom de l’ustensile) faits avec ce qu’on a sous la main et donc avec une très grande variété de garnitures, qui dépendent certes de ce que la famille a dans le réfrigérateur, mais aussi du terroir, de l’histoire et du patrimoine familial, du budget et du temps consacré à la cuisine.

Ainsi, dans les régions où le maraîchage domine, on trouvera des riz aux légumes (arroz viudo), dans celle où on déguste des escargots on mangera du riz aux caracoles, et dans les régions de montagne des riz au travers de porc ou à la joue de porc.

Cette richesse et cette diversité c’est la raison pour laquelle vous trouverez au tant de recettes d’arrozes sur ce blog.

Car oui, il y a une vie au delà de la sempiternelle (et bien triste) paella valenciana ou la trop riche paella mixta.

Voici donc un arroz sans viande ni coquillages, terre et mer toutefois, puisqu’on y trouvera des gambas, de la seiche, des artichauts et des poivrons.

Bonne dégustation.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

·      8 gambas crues

·      8 morceaux épais de seiche

·      4 artichauts violets

·      1 petite poignée de petits pois écossés

·      1 poivron rouge grillé (avec son jus) recette ici

·      4 verres de riz ROND type bomba

·      2 oignon blanc

·      3 CAS de tomate frito (on en trouve ici) ou de chair de tomate

·      4 grains d’ail

·      1 brin de persil

·      0,5 litre de fumet de poisson

·      1 litre de bouillon de volaille

·      1 CAC de pimentón (on en trouve ici) ou de paprika

·      1 dose de safran moulu

.       1 verre de cognac

·      Sel

·      Huile d’olive

PRÉPARATION:

Faire les découpes :

·      Ôter la tête et la carapace des gambas et les conserver, réserver les queues

·      Peler l’ail et l’oignon et le hacher fin avec un petit morceau de poivron.

·      Tourner les artichauts et les couper un centimètre en dessous du cœur. Les couper en deux ou en quatre et ôter le foin. Réserver dans de l’eau citronnée

.      Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive, y jeter une tête d’ail et un oignon coupé en deux, les têtes et carapaces de gambas. Écraser au pilon et mouiller avec le cognac. Laisser évaporer l’alcool puis couvrir d’eau. Laisser cuire 15 minutes. Rajouter le fumet de poisson et le bouillon de volaille. Laisser mijoter encore 10 minutes, puis filtrer et réserver.

CUISSON :

·      Faire chauffer à feu moyen un peu d’huile d’olive dans une paella

·      Faire revenir les morceaux de seiche pendant une minute, faire de même avec les queues de gambas. Les ôter de la paella et réserver.

·      Faire revenir deux minutes les petits pois et les morceaux d’artichaut. Saler très légèrement. Ôter de la paella et réserver

.      Hacher 1 oignon et 2 grains d’ail ainsi qu’un peu de persil.

.      Rajouter 2 CAS de jus de poivron

·      Faire revenir le sofrito (oignon et ail hachés) dans les sucs de cuisson.

·      Quand le sofrito commence à colorer, mouiller avec un verre d’eau.

·      Après absorption, rajouter le tomate frito (ou à défaut la chair de tomate). Laisser compoter.

·      Rajouter les morceaux de seiche, les lanières de poivron,  les petits pois et les morceaux d’artichaut, ainsi que les épices (pimentón et safran), et mouiller avec le bouillon

·      Laisser cuire 20 minutes

. Verser le riz en faisant une croix (une verticale et une horizontale) dans la paella (le riz doit affleurer à la surface) et cuire entre environ 15 minutes. (Pour les orthodoxes qui craignent le truc de la croix, prévoir deux fois et demi le volume d riz en bouillon)

 . Remuer à la cuillère de bois 2 minutes puis ne plus toucher. Écumer éventuellement.

 . Rajouter les queues de gambas, puis couvrir avec un torchon et laisser reposer 5 minutes. Tout le bouillon doit être absorbé par le riz.