SAINT JACQUES, LARD IBÉRIQUE, JUS DE VEAU

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

• 12 coquilles saint Jacques

• 4 belles tranches de lard ibérique ou de lardo di colnnata

• 1 boudin noir de montagne

• 1/2 litre de jus de veau

• 1 botte de cebettes

• 1 noix de beurre

• Farine maïzena

PREPARATION :

Préparer le jus de veau :

• L’idéal, bien sûr, est de faire son propre jus de veau en préparant au préalable, un fond de veau (rôtir des os et des crosses de veau au four puis rajouter une garniture aromatique carotte céleri oignon et poireau, puis mouiller dans un grand faitout et cuire 3 heures) que l’on fera réduire afin d’obtenir une belle concentration. Mais à défaut, on trouve dans le commerce de très bons jus de veau, tout prêts, que l’on pourra utiliser.

• Une fois le jus de veau obtenu, le lier doucement dans une casserole avec le beurre et la maïzena. On doit obtenir un jus lisse et légèrement sirupeux.

FINALISATION :

• Trancher le lard le plus fin possible, (ou le faire trancher par votre charcutier) après avoir ôté la couenne, on cherche la transparence après cuisson

• Couper le boudin en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur

• Couper le vert des cebettes en tranches fines

• Chauffer une poêle et faire suer à sec légèrement les tranches de boudin

• Dans la même poêle chaude, déposer bien à plat chaque tranche de lard. Dès qu’elles deviennent translucides, les retirer et les réserver sur du papier absorbant,

• Saler et poivrer les saint Jacques de chaque côté.

• Dans la poêle avec les sucs de cuisson du lard, rajouter un peu de beurre, et snacker les saint Jacques. Attention, une fois que l’on dépose les Saint-Jacques dans la poêle, ne pas les remuer, (si vous les bougez trop, elles vont bouillir et devenir caoutchouteuses) laissez-les caraméliser en les soulevant légèrement de temps en temps pour vérifier la cuisson, et dès que vous avez obtenu une belle coloration croustillante, retournez-les. Une fois les Saint-Jacques snackées, les retirer et les réserver.

DRESSAGE :

• Couper les noix de saint jaques horizontalement

• Dans plat long de préférence, déposer un peu de jus de veau

• Déposer au centre des tranches de boudin alignées

• Disposer par dessus les demi saint Jacques sur le jus en les faisant se chevaucher un peu

• Saupoudrer de vert de cebettes et poser le lard poêle dessus

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Servir sans attendre