VELOUTÉ D’AUTOMNE : CAROTTES FENOUIL CHÂTAIGNES

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

• 6 carottes

• 3 bulbes de fenouil

• 1 grain d’ail

• 1 litre et demi de bouillon de volaille

• 500 g de châtaignes

• 1 botte de persil

• Huile d’olive

• Sel, poivre

PRÉPARATION :

Cuire les châtaignes :

• Faire une entaille en croix sur chaque châtaigne

• Faire chauffer une bonne quantité d’eau dans une casserole

• Ébouillanter les châtaignes pendant 5 minutes puis les essorer

• Griller les châtaignes, dans l’idéal sur un feu de bois, à défaut au four à 250 degrés

• Quand les châtaignes sont cuites, les sortir du feu et les peler en ôtant toutes les peaux

• Réserver 5 ou 6 châtaignes pour les brisures

Le velouté :

• Mettre 2 CAS d’huile d’olive dans un faitout, faire chauffer

• Peler les carottes après lavage et les couper en morceaux

• Ôter la première feuille des bulbes de fenouil ainsi que le haut des tiges. Les rincer et les couper en morceaux

• Peler les grains d’ail et les dégermer

• Mettre l’ail, les carottes, une partie des châtaignes et le fenouil dans le faitout. Faire revenir 2 minutes

• Mouiller avec le bouillon de volaille.

• Saler modérément et poivrer

• Laisser cuire 35 minutes.

• Dans une casserole mettre de l’huile et chauffer puis faire frire rapidement quelques feuilles de persil et veillant à les récupérer avant qu’elles ne noircissent.

• Hacher au couteau les châtaignes restantes réservées pour obtenir les brisures.

• Mixer le velouté en dosant la quantité de liquide (récupérer préalablement une partie du bouillon de cuisson) afin d’obtenir une consistance onctueuse et bien lisse

DRESSAGE :

• Dans des assiettes, déposer une louche ou deux de ventouse.

• Parsemer de brisures de châtaignes

• Déposer quelques brins de persil frit

Astuce :

Vous pouvez, avant de servir bien chaud, verser quelques traits de crème fraîche ou d’huile d’olive