MORUE À LA RIOJANA

La morue est l'un des poissons les plus consommés en Espagne et c'est pourquoi il existe de nombreuses recettes avec de la morue comme ingrédient principal, vous en trouverez plusieurs sur mon blog, comme la morue à la catalane, la morue d’hiver, ou la morue À Gomez de Sà. 

La morue à la Riojana combine ce poisson polyvalent avec le meilleur du terroir de la Rioja : l'ail, les oignons, la tomate et les poivrons ; c’est donc un plat de la catégorie mer et montagne. 

Pour réaliser cette recette, il faudra utiliser du « tomate frito », une préparation qui entre dans la composition de nombreux plats espagnols, et que vous pouvez préparer vous mêmes, mais qui se trouve en boîte ou en brique dans de nombreux magasins. À défaut vous pouvez préparer une bonne sauce tomate. 

Il vous faudra aussi des poivrons rouges rôtis au jus, dont voici la recette, mais vous pouvez aussi utiliser des lanières de poivrons crus. En utilisant des poivrons rôtis, on réduit le temps de cuisson et le plat est prêt en moins d'une heure. 

La morue utilisée est de très grande qualité, prise dans la partie la plus épaisse et dessalée au moins 36 heures. 

Il vous faudra aussi du pimentón, qui est en fait de la poudre de piment « chorizero » que l’on trouve en épicerie fine, mais que vous pouvez remplacer par du paprika fumé. 

Dernier détail, contrairement à la recette originale, je sers ce plat sur un lit de pommes de terres rôties en tranches, et je ne poêle pas la morue mais je la cuit à la vapeur, c’est moins gras et plus sain. Toutefois si vous le préférez, il vous suffit de fariner les morceaux de morue et les poêler dans une bonne quantité d’huile d’olive, puis de finir la cuisson en les déposant 10 minutes sur la garniture a feu ouvert. 

Bien évidement, je vous conseille de servir ce plat avec un bon Rioja. 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

·      4 morceaux de morue dessalée (environ 150 g chacun)

·      3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

·      1 oignon rouge et 1 oignon jaune

·      2 gousses d'ail

·      Sel

·      100 ml de vin blanc sec

·      2 tomates mûres pelées 

·      8 tomates cerises

·      250g de tomate frito ou de sauce tomate maison

·      300 g de poivrons rouges rôtis (ou crus)coupés en lanières

·      1 cuillère à soupe de pimentón 

·      1 feuille de laurier

·      8 pommes de terre à chair ferme 

PRÉPARATION :

·      Cuire les pommes de terre à la vapeur, laisser refroidir puis les peler et les couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver 

·      Dans un faitout, faire revenir les oignons coupés en tranches fines et les 2 gousses d'ail coupées en deux. Si vous utilisez du poivron cru, ajouter les lanières.  Ajouter un peu de sel et laisser pocher ces ingrédients à feu moyen pendant 5 ou 6 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.

·      Versez 100 ml de vin blanc, augmentez le feu et laissez le vin réduire pendant 2 minutes.

·      Rajouter le laurier.

·      Ajoutez ensuite les tomates pelées ainsi que le tomate frito ou la sauce tomate.

·      Si vous utilisez les poivrons rouges rôtis coupés en lanières les ajouter maintenant avec leur jus.

·      Laisser compoter à feu très doux pendant 20 minutes. 

·      IMPORTANT : ajouter les tomates cerises entières juste 10 minutes avant la fin de la cuisson de manière à ce qu’elles restent entières et produisent un effet « splash » sous la dent.

·      Faire préchauffer le four à 220 degrés.

·      Mettre les tranches de pommes de terre dans un plat allant au four, les hurler au pinceau et saler poivrer. Enfourner pour faire dorer en retournant les tranches à mi cuisson. 

·      Faire cuire les morceaux de morue à l’avaleur sur du papier sulfurisé pendant 10 minutes. 

DRESSAGE :

·      Dans chaque assiette, déposer des tranches de pommes de terre. 

·      Sur les pommes de terre, déposer quelques cuillères de garniture. Sur la garniture déposer un morceau de morue. 

·      Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive crue.