Pollo al ajillo (poulet à l’ail)

Le pollo al ajillo est une de ces recettes d’enfance qui revenaient régulièrement sur la table familiale.

Économique et simple, le pollo al ajillo permettait de passer les morceaux moins nobles du poulet que l’on réservait à la paella. Cou, ailes, croupion, pattes et parfois une partie du suprême.

Maman, cuisinière à l’ancienne, ne jetait rien. Elle cuisinait avec le porte-monnaie comme on dit. C’était une redoutable négociatrice avec les commerçants du petit marché du Haut Vernet à Perpignan. Je la suivais lors de ses achats. J’ai beaucoup appris. Elle ne prenait qu’un seul billet (50 francs) pour ne pas être tentée de dépenser davantage.

Lorsqu’elle achetait des côtelettes d’agneau, c’était digne d’un sketch.

-       Bonjour Monsieur le boucher, je voudrais 6 côtelettes d’agneau dans le manche

-       Bien sûr madame Barrero, tout de suite. Voici, bon poids !

-       Hé là, pas si vite, je n’ai pas besoin de la partie poitrine du manche là, toute pleine de gras, enlevez là !

-       Heuuu oui si vous voulez. (Et le boucher de couper la partie basse des côtelettes, l’écarter et repenser la commande). Voilà qui est fait !

-       Bien ! Dites, monsieur le boucher

-       Oui madame ?

-       Tous ces morceaux de bas de côtelettes là, vous n’en ferez rien. Offrez-les-moi !

Et le boucher la plupart du temps, et autant par affection que pour avoir la paix et garder la clientèle de ma mère, offrait les morceaux de poitrine.

Implacable.

Avec ces bas morceaux, ma mère réalisait un de ces ragoûts de quatre sous dont elle avait le secret.

Voici donc une de ces recettes de 4 sous, le pollo al ajillo.

Bien évidemment il faut aimer l’ail. Si ce n’est pas le cas, abstenez vous, mais il faut savoir que ce mode de préparation atténue considérablement la puissance de l’ail.

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

·   16 morceaux de poulet pas très gros et égaux

·   8 grains d’ail

·   Huile d'olive vierge pour faire frire le poulet

·   1 cuillère à soupe de farine ordinaire

·   200 ml de vin de Xérès sec

·   300 ml de bouillon de poulet maison ou d'eau

·   Persil

·   Sel, poivre

PRÉPARATION :

·      Si vous voulez, vous pouvez enlever la peau des morceaux de poulet, si vous voulez que la recette soit moins grasse. Ici la recette est réalisée avec des ailes, mais n’importe quel morceau moins gras fera l’affaire.

·      Peler les gousses d'ail, et en couper la moitié en deux puis hachez finement l'autre moitié. Réserver.

·      Recouvrir le fond d'une bonne poêle ou casserole d'huile d'olive vierge, faire chauffer à feu moyen et faire revenir les gousses coupées en deux pour aromatiser l'huile. Les retirer 

·      Dans la même huile, faire frire à feu vif les morceaux de poulet après les avoir légèrement farinés et salés poivrés. Retourner le poulet pour qu'il soit bien doré

·      Réserver le poulet dans un récipient lorsqu'il est doré.

·      Dans l'huile de friture du poulet, faire revenir l'ail haché. Lorsque l’ail commence à colorer, ajoutez un peu de farine, et remuer avec une cuillère en bois, et ajoutez le XÉRÈS ou du vin blanc. Remuer et laisser réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir et que l’alcool disparaisse.

·      Remettre ensuite les morceaux de poulet réservés dans le récipient ; n'oubliez pas d'ajouter le jus qu'ils ont lâché pendant qu'ils étaient mis de côté. Verser le bouillon de poulet ou l'eau ; le liquide doit couvrir presque complètement le poulet pour que tous les morceaux soient cuits. 

·      Laisser cuire doucement pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce épaississe. Vérifiez en piquant le poulet avec un couteau.

·      Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement, saupoudrer de persil haché.

·      Servir avec des cubes de pommes de terre sautées ou frites.