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INGRÉDIENTS (pour 4 snacks)
·     2 lisettes (petits maquereaux)
·     4 tranches de pain de campagne coupées dans la longueur sur 8 centimètres
·     1 avocat
·     1 oignon rose
·     1 pamplemousse
·     4 CAS de jus de betterave
·     1 citron
·     1 pincée de flocons de piment séché
·     25 cl de vinaigre de riz ou à défaut de vinaigre blanc
·     15 cl de vinaigre de xérès
·     Huile d’olive
·     Sel de maldon ou fleur de sel
·     Poivre
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PRÉPARATION :
Préparation du pain cristal :
·     Préchauffer le four à 250 degrés
·     Ôter le plus possible de mie sur les tranches de pain
·     Enfourner environ 3 minutes, le temps que le pain devienne ultra croustillant sans brunir
·     Réserver au sec
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Préparer les lisettes marinées :
·     Lever (ou faire lever par votre poissonnier) les filets de Lisette
·     Bien rincer les filets et les éponger soigneusement
·     Les mettre dans un récipient bien à plat et les recouvrir de vinaigre
·     Laisser mariner 1h30
·     Rincer les filer à l’eau claire et les éponger
·     Les mettre à plat sur une planche à découper la peau sur le dessus
·     Passer rapidement la peau au chalumeau de cuisine
·     Décoller la peau sans abîmer les filets.
·     Réserver au frais.
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Préparer les pickles d’oignon :
·     Passer l’oignon à la mandoline
·     Mettre le vinaigre de xérès dans un bol, rajouter un peu de jus de betterave prélevé dans un sachet de betteraves rouges cuites.
·     Mettre les tranches d’oignon dans le bol et laisser mariner une heure
·     Éponger et réserver les tranches une fois marinées
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Préparer le guacamole :
·     Prélever la chair de l’avocat
·     L’écraser à la fourchette dans un bol
·     Rajouter une pincée de sel, un peu de poivre du moulin, une pincée de flocons de piment, 1 CAS d’huile d’olive, un peu de jus de citron. Bien mélanger.
·     Réserver au frais.
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Préparer la garniture :
·     Prélever la chair du pamplemousse en enlevant la peau et toutes les parties blanches
·     Tailler les filets de Lisette marinées en losanges de 3 centimètres de large
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DRESSAGEÂ :
·     Sur chaque tranche de pain cristal, déposer un peu de guacamole
·     Sur le guacamole déposer quelques morceaux de chair de pamplemousse et des tranches de Lisette.
·     Saler avec le sel de maldon et poivrer
·     Déposer quelques rondelles d’oignons marinés sur le dessus.
·     Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le snack
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